افزودنيهاي مجاز
در تهيه بيشتر محصولات غذايي، دارويي، آرايشي و بهداشتي از افزودنيهاي شيميايي متعددي استفاده ميشود كه اگر به فهرست تركيبات تشكيل دهنده كه روي برچسب اين محصولات درج ميشود توجه كنيد به نام بعضي از اين تركيبات يا در بعضي موارد اصطلاح افزودنيهاي مجاز برخوردميكنيد.
به طور معمول اين افزودنيها براي افزايش كيفيت و به خصوص ماندگاري محصولات اضافه ميشود، اما نكته مهم اين است كه مقدار تركيبات و مواد افزودني كه مصرف ميشود در كيفيت محصول اهميت فوقالعادهاي دارد و به همين دليل است كه گاه دو محصول كه به ظاهر از تركيبات مشابه تهيه شدهاند كيفيت بسيار متفاوتي دارند.
در گذشته بيشتر غذاها به طور مستقيم از منابع طبيعي توليد و مصرف ميشد و اغلب بدون هزينههاي جانبي به دست مصرف كننده ميرسيد، اما امروزه براي تهيه محصولات غذايي در كارخانههاي صنايع غذايي از افزودنيهاي شيميايي و مواد نگهدارنده ضد ميكروبي استفاده ميشود.
اگر چه مصرف كنندگان خواهان كاهش افزودنيهاي مواد غذايي هستند، اما متخصصان با توجه به امكان زنده ماندن و تكثير ميكروب بيماري زا در مواد غذايي معتقدند اين تركيبات نگهدارنده ضد ميكروبي همراه با عمليات اجرايي مناسب نقش مفيدي در تامين ايمني مواد غذايي دارند.
از خواص تركيبات نگهدارنده ضد ميكروبي علاوه بر تامين ايمني ميتوان بر طولاني تر شدن عمر نگهداري مواد غذايي و كاهش ضايعات اشاره كرد.
در عين حال اين مواد زيانهايي نظير سميت و اثرات نامطلوب روي طعم و عطر نيز دارند، بنابراين اين پرسش مطرح ميشود كه استفاده از چه افزودنيهايي و به چه مقدار مجاز است؟
ميان دولتهاي كشورهاي مختلف اختلاف نظرهايي در اين مورد وجود دارد، اما به عنوان يك قاعده ساده عمومي در مورد مصرف افزودنيها توصيه ميشود كه توليد كنندگان مواد غذايي از مصرف نيترات سديم، ساكارين، كافئين، اولسترا، آسولفام پتاسيم و رنگهاي مصنوعي خودداري كنند.
دستهبندي مواد غذايي افزودني
آنتي اكسيدانها :
موادي هستند كه براي جلوگيري از اكسيداسيون چربيها و روغنهاي غير اشباع به مواد غذايي افزودهميشوند.
به طور كلي فرآيند اكسيداسيون بر اثر واكنش اكسيژن موجود در هوا با چربيها اتفاق ميافتد و منجر به تندي، تغيير طعم و از دست دادن رنگ ميشود.
امولسيفايرها :
باعث تركيب شدن آب و روغن باهم ميشوند.
افزايش دهندههاي طعم :
موادي هستندكه خودشان داراي طعم خاص نيستند يا طعم اندكي دارند، ولي باعث تشديد طعم طبيعي غذاها ميشوند. اين مواد اغلب زماني به كار ميروند كه مقدار بسيار اندكي از يك ماده طبيعي در محصول باشد.
عوامل تغليظ كننده :
كربوهيدراتهاي طبيعي يا اصلاح شده هستند كه مقداري از آبي را كه در غذا وجود دارد جذب ميكنند و باعث غليظ تر شدن آنها ميشوند.
عوامل تغليظ كننده به دليل مخلول نگه داشتن تركيبات پيچيده روغنها، آب، اسيدها و مواد جامد باعث پايداري غذاهاي توليد شده در كارخانه ها مي شوند.
علاوه بر گروههايي كه به آنها اشاره شده طعم دهندهها، شيرين كنندهها و رنگهاي مصنوعي نيز از ديگر گروههاي مواد افزودني هستند كه هر يك شامل مواد مختلفي ميباشند.
معرفي بعضي افزودنيهاي مواد غذايي
آسولفام پتاسيم :
يكي از شيرين كنندههاي مصنوعي است كه در بعضي آدامسها و دسرهاي ژلاتيني استفاده ميشود و به دليل بعضي زيانها نظير خطر سرطان زايي توصيه ميشود كه صنايع غذايي از آن استفاده نكنند.
آلژينات :
از عوامل تغليظ كننده است و به عنوان پايدار كننده كف بستني، پنير و آب نبات استفاده ميشود. آلژينات يكي از مشتقات جلبكهاي دريايي است كه باعث حفظ بافت مناسب در فرآوردههاي لبني و غذاهاي كنسرو شده ميشود و تا كنون خطري در استفاده از آن ديده نشده است.
آلفاتوكوفرول (ويتامين E) :
يك آنتي اكسيدان و نيز يك ماده مغذي است كه در روغنهاي گياهي مورد مصرف قرار ميگيرد و از تند شدن روغنها جلوگيري ميكند.
مطالعات نشان داده است كه مقادير زياد اين ويتامين ميتواند به كاهش خطر ابتلا به بيماري قلبي و سرطان كمك كند.
اسيد اسكوربيك (ويتامين C ) :
آنتي اكسيداني است كه به عنوان يك ماده مغذي، پايدار كننده رنگ در آبميوهها و گوشتهاي نمك سود شده استفاده ميشود و از تشكيل نيتروز آمينها كه باعث رشد غدههاي سرطاني ميشوند جلوگيري ميكند.
آسپارتام :
يك شيرين كننده مصنوعي است كه معمولا در غذاهاي رژيمي استفاده ميشود و در بعضي افراد كه به اين ماده حساس هستند ميتواند ايجاد سردرد و يا خواب آلودگي كند و معمولا توصيه ميشود افرادي كه از فنيل كتونوري رنج ميبرند در مصرف مواد غذايي داراي آسپارتام خودداري كنند.
بتا كاروتن :
يك رنگ دهنده طبيعي است كه در مغز شكلاتها و مارگارين استفاده ميشود و بدن ميتواند اين ماده را به ويتامين A تبديل كند و لذا افزودن آب به مواد غذايي خطر خاصي را به دنبال ندارد.
BHA يا هيدروكسي انيزول بوتيليتد و BHT يا هيدروكسي تولوئن بوتيلتيد :
آنتي اكسيدانهايي هستند كه در تهيه چيپس و بعضي روغنها استفاده ميشوند و خطر سرطانزايي آنها روي موشها ثابت شده است و لذا استفاده از آنها در صنايع غذايي توصيه نميشود.
تهیه و گردآوری :: گروه تحریریه پرداد