تقلب در مواد غذايي


تاریخ درج : 1389/12/22
تعداد نمایش : 8386

تقسيم بندي انواع تقلب‌ در مواد غذايي براساس ميزان خطر آن براي مصرف كننده انجام مي‌شود و براين اساس تقلبات به دو صورت خطرناك و كم خطر تقسيم مي‌شود به عنوان مثال : افزايش نشاسته‌ به ماست كه به منظور قوام بيشتر آن انجام مي‌شود يك تقلب است ولي خطري براي سلامت مصرف كننده نخواهد داشت در صورتي كه استفاده از يك رنگ سبز صنعتي براي زيبا ساختن محصولي مثل خيارشور به طور مستقيم سلامت مصرف كننده را مورد خطر قرار مي‌دهد.

شناسايي و كشف تقلب :
اساس كارشناسايي مواد غذايي در شكل طبيعي و بدون تقلب و بعد مقايسه مواد غذايي مشكوك با مشخصات نمونه طبيعي است. بنابراين از قبل مشخصات مواد طبيعي موجود در انواع مواد غذايي بايد به وسيله كارشناسان مشخص شود و براي ماده طبيعي حداقل و حداكثري تعيين گردد، اگر غذاي مشكوك به تقلب بود عوامل مورد نظر را در آزمايشگاه اندازه‌گيري كرده و با مشخصات طبيعي مقايسه مي‌كنند اگر متفاوت بود احتمال تقلب وجود دارد.

برخي از معمول‌ترين تقلبات مواد غذايي :
چاي :
چاي از نقطه نظر مواد رنگ دهنده و طعم دهنده تقلبي همواره مورد استفاده سود جويان قرار گرفته است حتي تفاله‌هاي خشك شده چاي از قهوه‌خانه و ... جمع‌آوري شده و با رنگ و طعم مصنوعي و غيرمجاز تغيير و به نام چاي مرغوب به مصرف كننده بي‌اطلاع عرضه مي‌شود.
بهترين آزمون براي تشخيص چاي تقلبي، ريختن مقداري از آن در آب سرد است چاي طبيعي و مرغوب در آب سرد رنگ نداده و طعم آب سرد را چندان تغيير نمي‌دهد.
زردچوبه :
موادي نظير آرد يا نان خشك، پوسته پسته، گل افرا و زردچوبه را با يكديگر مخلوط كرده و به عنوان زردچوبه مي‌فروشند.
شير و ماست :
رايچ‌ترين تقلباتي كه ممكن است در شير صورت بگيرد شامل افزودن آب، افزودن محلول نشاسته، مخلوط كردن شير خشك حل شده به شير و اضافه كردن جوش شيرين و مزمل (براي پنهان كردن فساد) مي‌بادش، چون با اضافه نمودن آب حالت و رنگ شير چندان تغيير نمي‌كند بنابراين برخي فروشندگان سود جو مقداري آب به شير اضافه مي‌كنند و براي اين كه غلظت آن نيز در حد طبيعي باقي بماند مقداري نشاسته نيز به آن اضافه نموده تا به سادگي قابل تشخيص نباشد.
براي مخفي ماندن فساد شير برخي فروشندگان يا دامداران مقداري جوش شيرين به شير فاسد اضافه مي‌كنند كه موجب خنثي شدن اسيدهاي حاصله از ميكروب‌ها مي‌شود و به اين ترتيب شير در اثر حرارت ترومبوز عروقي (لخته شدن خون ) لخته نمي‌شود و فساد آن مخفي مي‌ماند. در مورد ماست علاوه بر احتمال تقلب در شير مورد استفاده براي توليد كنندگان امكان افزودن موادي براي افزايش قوام ماست وجود دارد. يك شيوه تقلب افزودن نشاسته براي افزايش قوام است كه با اضافه كردن يد و با نشان دادن رنگ آبي ميتوان در برخي موارد اين تقلب را شناسايي كرد. در مواقعي كه از نشاسته استفاده ميشود ماست زودتر ترش مي‌شود كه براي جلوگيري از اين عمل به آن جوش شيرين اضافه مي‌كنند در اين حالت ماست به علت افزايش PH (كاهش اسيد سيتي ) زمينه مناسبي براي رشد ميكروب‌هاي بيماري زا فراهم مي‌آورد. گاهي اوقات هم، چنانچه شايع است براي نشان دادن چربي ماست ممكن است از انداختن يك دستمال كاغذي بر روي سطح كاسه يا سطل ماست استفاده شود.
كشك
كشك يا به صورت خشك و يا به صورت مايع عرضه مي‌شود. تقلبات اصلي كشك اضافه كردن آرد به محصول مي‌باشد كه در چنين شرايطي كشك مايع توليد شده به اندازه كافي اسيدي نيست، يكي از ع عوامل اصلي ايجاد خطر مسموميت‌هاي كشنده مانند بوتوليسم بر اثر مصرف اين ماده غذايي به صورت سنتي و غير پاستوريزه مي‌باشد. ضمنا در مواردي براي توليد كشك تقلبي از آرد و نمك و روغن نباتي و گل سفيد و ... استفاده مي‌كنند.
كره :
يكي از تقلبات احتمالي كره مخلوط كردن آن با روغن نباتي است كه البته تشخيص آن نياز به تجربه و دقت بيشتري دارد و همچنين اضافه كردن آب در آن به منظور افزايش وزن مي‌باشد.
عده‌اي از متقلبين براي بالا بردن وزن كرده مقداري آب و يا آب با كازئين « جاذب رطوبت » و نمك به آن اضافه مي‌كنند، بدين ترتيب كه آب نيم گرم را با كره مالش مي‌دهند و يا آب را با كره در دستگاه مخلوط كرده بدين ترتيب مقدار آب كره گاهي از 20 درصد تا 40 درصد افزايش مي‌يابد. بدين ترتيب وزن آب و كازئين و نمك به وزن كره اضافه مي شود و از مقدار چربي آن كاسته مي‌شود، بنابراين مطمئن‌ترين راه مصرف محصولات لبني استفاده از فرآورده‌ هاي پاستوريزه يا استريليزه مي‌باشد.
فلفل :
موادي را كه مانند خاك اره نرم، پودر پوست گردو و فندق، آرد نخودچي، پودر هسته خرما، تفاله زيتون به عنوان ماده پايه و براي تندي و رنگ قرمز آن، مقداري فلفل رنگي و يا خردل سياه اضافه مي‌كنند براي تشخيص تفاله زيتون در فلفل مقداري آب و گليسيرين را به نسبت مساوي مخلوط كرده و مقداري از پودر فلفل مشكوك را به آن افزوده و به خوبي مخلوط مي‌كنيم در اين حالت تفاله زيتون ته نشين مي‌شود اما ذرات پودر فلفل روي سطح مايع مي‌مانند.

تقلب در مواد غذايي

تقلب در زعفران :
قيمت بالاي زعفران موجب شده كه اين ماده مورد تقلب‌هاي زيادي قرار گيرد.
زعفران از پرچم گلهاي گياه زعفران تهيه مي‌شود. براي تقلب در زعفران پاره‌اي از متقلبين از پرچم گياه گلرنگ و گياههاي مشابه استفاده مي‌كنند و آن را با زعفران مخلوط مي‌نمايند و بعضي ديگر از ريشك‌هاي اطراف ذرت استفاده كرده و آن را با رنگهاي مصنوعي متمايل به رنگ زعفران رنگ مي‌كنند، در اين تقلب چون ريشه بلال مستقيم و پرچم زعفران انحنا دارد ميتوان به راحتي آن را تشخيص داد. در مورد پودر زعفران نيز از پودر گلرنگ استفاده مي‌شود و چون اين پودر تقريبا قرمز رنگ است آن را با گرده ذرت مخلوط مي‌كنند تا رنگ آن تبديل شود. ضمنا اين امكان وجود دارد كه تكه هاي زعفران را روي شعله گاز بوتان قرار داده در اين حالت زعفران خالص به رنگ بنفش يا نارنجي در مي‌آيد كه به پتاسيم آن مربوط مي‌شود. اما در مورد زعفران تقلبي رنگ زرد ايجاد مي‌شود نوع ديگر تقلب در زعفران با رنگ كردن ريشه‌هاي گوشت صورت مي‌گيرد.
تقلب در رب گوجه فرنگي :
تقلب در اين محصول نيز روشهاي متفاوتي دارد. ممكن است افراد سودجو آن را با مقدار پودر كدو يا كدوي پخته و له شده مخلول كنند و همراه با رب گوجه فرنگي بجوشانند. در پاره‌اي موارد مقداري سيب زميني پخته و له شده به آن مي‌افزايند و يا مقداري نشاسته به رب اضافه مي‌كنند تا نشاسته مقداري از آب را جذب كند و در نتيجه رب سفت و غليظ به نظر آيد.
تقلب در فرآورده‌هاي گوشتي :
انواع سوسيس و كالباس، همبرگر از فرآورده‌هاي گوشتي رايج در كشور هستند، شايد صنايع گوشت بيشترين امكان تقلب را در بين گروه‌هاي مختلف مواد غذايي داشته باشند زيرا كه مواد اوليه پس از مخلوط شدن و يكنواخت شدن در ظاهر، قابل شناسايي نيستند. فلسفه توليد فرآورده‌هاي گوشتي در ابتدا اين بوده كه از مجموعه گوشت و تركيبات ديگر مثل آرد و شير خشك و سويا و ... محصولي به وجود بيايد كه علاوه بر انرژي زيادي كه براي انجام فعاليت‌هاي روزمره به وجود مي‌آورد، قيمت تمام شده كمتري نسبت به گوشت خالص و در كنار همه اينها، طعم و مزه دلخواهي داشته باشد.
تفاوت اصلي در كيفيت و قيمت فرآورده‌هاي گوشتي در ميزان گوشت استفاده شده در اين محصولات و در مرحله بعدي نوع گوشت از نظر تقسيم بندي است، بنابراين اول تقلب ميتواند استفاده بيشتر از محصولات ارزانتر مثل آرد و سويا و ... باشد.
تقلب در نان :
اضافه كردن زاج براي سفيد كردن سطح نان همانطور كه ميدانيم نان سفيد در پاره‌اي از مناطق داراي طرفداران بيشتري است بنابراين عده‌اي از فروشندگان ناآگاه مقداري زاج به آردهاي تيره اضافه‌مي‌كنند.
روش تازه براي بسته بندي آجيل
يك گروه از پژوهشگران دانشگاه فلوريدا موفق شده‌اند، روش جديدي را تكميل كنند كه ميتواند كوچكترين ذرات انواع آجيل را در مواد غذايي مشخص سازد. وجود ذرات كوچك انواع آجيل‌ها نظير بادام كوهي در مواد غذايي گوناگون از شيريني‌ها گرفته تا لبنيات نظير پنير و ماست، موجب مي‌شود كه جان افرادي كه به اين نوع اجيل‌ها حساسيت دارند و بدون توجه، يك ماده غذايي را مصرف كرده‌اند در معرض خطر جدي قرار گيرد.
از سوي ديگر، صنايع غذايي نيز به واسطه آنكه برخي ذرات ريز آجيل‌ها در هنگام توليد مواد غذايي مختلف يا بسته‌بندي آنها، به محصولات ديگر راه يافته كه در حالت عادي بايد عاري از آجيل‌ها باشند، ناگزير مي‌شوند، يا محصولاتي را كه به بازار عرضه كرده‌اند از بازار جمع كنند و يا بر روي همه يا اغلب محصولات غذايي خود اين هشدار را درج كنند كه ممكن است اين محصول آغشته به ذرات كوچك آجيل باشد.
اما درج چنين هشداري به نوبه خود سبب مي‌شود شمار زيادي از مصرف كنندگان از خريد محصولات دلخواه خود، صرفا به واسطه وجود احتمال آغشته بودن آنها به اين ذرات، محروم شوند. اين محروميت به همان اندازه كه براي مصرف كنندگان ناراحت كننده است از نظر اقتصادي براي شركتهاي توليد كننده مواد غذايي زيان بار است.
محققان دانشگاه فلوريدا در جريان تلاش براي يافتن راهي براي عاري ساختن مواد غذايي از ذرات آجيل، به شيوه‌اي براي شناسايي وجود اين ذرات در مواد غذايي پي برده‌اند.
اين نكته در سالهاي اخير براي محققان روشن شده بود كه هر يك از آجيلها با پروتئين هاي خاصي همراه هستند. محققان دانشگاه فلوريدا در صدد بودند با استفاده از پرتو گاماو گرم كردن اين آجيل‌ها، پروتئين‌هاي حساسيت زاي آنها از بين ببرند. اما اين شيوه با توفيق همراه نبود و به جاي آن دريافتند كه ميتوانند از اين پروتئين‌ها به عنوان علائم مشخصه وجود ذرات آجيلها در مواد غذايي گوناگون استفاده كنند.
به اعتقاد محققاني كه به كشف تازه دست يافته‌اند، ميتوان با تكميل ابزار دقيق اندازه گيري اين پروتئينها، وجود آجيلها را ولو در مقادير بسيار اندك در هر نوع ماده غذايي مشخص ساخت و به اين ترتيب به نگراني توليد كنندگان و مصرف كنندگان در خصوص احتمال باقي ماندن بقاياي اين ذرات در مواد غذايي پايان داد.
تهیه و گردآوری :: گروه تحریریه پرداد

loading...

     

استخدام در بانک  رزومه کاری  استخدامهای امروز تهران  استخدام شرکت نفت سال 96

آهنگ جدید بهترین هتلهای استانبول

مردی که هزاران زن خاطر خواه او هستند!! +عکس

عکس تکان دهنده ای که لیلا اوتادی منتشر کرد

نظرتان درباره این دختر جذاب چیست؟! +تصاویر

اعدام عاملان ناامنی در بوشهر در ملاء عام +عکس (18+)

اقدام هولناک و باورنکردنی یک عکاس در آتلیه عکاسی +تصاویر

عکس لو رفته از دختر آقای فوتبالیست مشهور در حال مصرف الکل!

عکس جنجالی بازیکن مشهور پرسپولیس با زنان بی حجاب!

مهناز افشار در حال کوهنوردی+عکس

چرا الناز شاکردوست از ایران رفت؟! +عکس

عکس جدید مهناز افشار و دخترش

وحشتناک ترین دختر دنیا! +تصاویر(18+)

بهنوش بختیاری در کنار دختران زیبایش! +عکس

برهنه شدن زن در خیابان به خاطر همسرش! +عکس

خواستگاری شرم آور سیفعلی از بهنوش بختیاری!! +عکس

اقدام زشت و غیر اخلاقی خواننده زن در شیرینی فروشی! +عکس

مطالب مرتبط :

هفت قدم تا لاغری

آن چه در اين قسمت ارايه خواهد شد، شبيه هيچ رژيم و يا برنامه لاغري که قبلاً ديده ايد نيست!
خواص شگفت انگیز هل

خواص شگفت انگیز هل
چرا پشه ها بعضی از افراد را بیشتر نیش می زنند؟

چرا پشه ها بعضی از افراد را بیشتر نیش می زنند؟
دم‌نوش خواب‌آور و شادی‌آور

دم‌نوش خواب‌آور و شادی‌آور
طرز تهیه یک معجون جادویی برای خوب خوابیدن

طرز تهیه یک معجون جادویی برای خوب خوابیدن
نام و نام خانوادگی :  
پست الکترونیکی :    
*عدد بالا:
نظرات
الهام 1390/01/29
واقعا عالی بود
جستجو های مرتبط
کلید واژه ها
 

نمونه هاشور ابرو  درج آگهی استخدام استخدام سپاه  پسردارشدن تضمینی  خرید اینترنتی بلیط هواپیما

X

جهت عضویت در سایت و دسترسی کامل به تمامی مطالب سایت ، اطلاعات زیر را کامل نمایید. لطفا پست الکترونیک (ایمیل) خود را صحیح وارد نمایید. پست الکترونیک شما به عنوان نام کاربری در سایت ثبت خواهد شد و با پست الکترونیک خود می توانید وارد سایت شوید.

نام و نام خانوادگی :  
پست الکترونیک :    
 
رمز عبور :  
تکرار رمز عبور :